廣東人煲湯為什麼要那麼久？「老火靚湯」是廣東人的傳統習俗嗎？中藥藥材是怎樣進入粵式湯食的？
九十年代以來，煲湯已經成為了嶺南的時尚「民俗」。香港、廣州陸續有了許多專售靚湯的店鋪，各路養生專家也在報紙、廣播、電視等媒體上開闢專欄，推介湯譜。
指導煲湯的書刊遍布廣東的書店，像著名的「嶺南湯神」佘自強，留下的湯譜有 1200 個之多。各界名流也有開闢獨門湯譜者，《阿寶靚湯》（曾寶儀母女所作）和《給莫文蔚的健美湯飲》都是代表作。
然而，今天大行其道的「老火靚湯」，進入嶺南尋常百姓家的歷史並不久遠，也與廣東當地的傳統食俗聯繫不大。
喝不起的「傳統」
在廣東人的餐飲習慣中，湯水可按顏色被分為「清湯」和「白湯」兩大類，一般認為白湯有營養。此種說法即頗有傳統依據：湯水呈現出奶白色，是肉材中的脂肪析出和乳化的表現，對於營養不良的古代人來說自然更具「滋補」價值。
一些不夠肥碩的肉材，例如鯽魚，也往往要下油鍋煎制后再燉湯，才能確保「營養」，煮出白湯。
如果按烹制的用時分類，當代廣東湯中除去用時較短的「羹湯」和「滾湯」，更為人稱道的是「煲湯」和「燉湯」兩種。
其中，煲湯首先用大火煮沸，再轉用文火不停烹煮；燉湯則要用隔水燉盅進行水浴加熱。至於烹湯的用時，有「煲三燉四」的說法，意為煲湯要三小時、隔水燉四小時。當然，並非每家每戶都能烹夠這麼長的時間，尤其是使用壓力鍋的家庭主婦們。
而提供湯水的商家往往將足夠長的用時，以及使用砂鍋、瓦罉等傳統炊具當作賣點。似乎只有煲夠三個小時，甚至更長的時間，才能真正配得上「老火靚湯」的頭銜。
老火靚湯的另一大特色，在於其重點是湯而非經烹煮後的食材。廣東人將煲過老火湯的食材稱為「湯渣」，認為經文火煮后，這些雞鴨魚肉的營養和味道皆已悉數化作「湯魂」，肉本身不再有什麼價值。
喝湯時丟棄湯渣的情況也並不罕見，以至於網上有許多營養學家呼籲飲湯者把湯渣吃下去，還出現了「巧食湯渣」之類的生活小百科。
這樣的烹飪方法，需要消耗大量的燃料和食材，特別是肉類。古代的粵人是否有發展出這種「惡習」的資本？
答案是不太可能。
首先，對古人來說，如此糟蹋食材只能是極個別現象。
比如在雍正年間，即使是較為殷實的人家，也少有每天吃肉的。到同治到光緒年間，廣州地區一般民眾全年吃葷的天數可按 20 天計算，一個家庭一年消費的肉食參考量為 20 市斤，禽、蛋、肉類動物蛋白質都是不容糟蹋的奢侈消費品。
燃料的情況也類似。
清代廣東地區煤炭開發程度低，柴薪是廣州一帶居民的常用燃料，而冶鍊、鑄造等工業也高度依賴柴薪供應，故燃料緊缺已經成為了十分嚴重的社會問題，燃料消費常常超過居民日常消費的十分之一。
乾隆五年兩廣總督馬爾泰即曾上奏，反映群眾在生火做飯方面的困難，「粵東……薪值每至高昂，閭閻不無難爨之慮」。
在這種情況下，人們會儘可能地利用好食材，且使用煮粥、滾湯、炒制等節約燃料的烹飪方式，而不是動輒生火熬上半天，再將食材棄掉。
因此，雖然清代已有「天下食貨，粵東盡有之」的說法，歷代古人和各國洋人也都對粵人吃蛇、吃狗、吃貓、吃鼠、吃蟲這種殄滅食物鏈的異俗發出過哀嚎，卻幾乎沒有任何食客留下過「老火靚湯」的記錄。
唯一與煲湯沾邊的，是唐代記錄中的一種「不乃羹」，是用蔥姜烹煮羊、鹿、雞、豬四種肉骨的湯水。不過這種豪奢飲品只適用於十分隆重的場合，而且這一風俗也並不流傳在廣州一帶，而是在交趾郡，即現在的越南河內。
不過，嶺南人民確實自古喜食湯水，只是與今天的老火靚湯大不一樣。
傳統廣東湯是做什麼的
由於氣候炎熱，嶺南食品中湯水的比例很高。出身廣州的文人喜歡標榜飲粥、飲茶的習俗，粵菜中亦不乏燴、羹、煲、燉等製法的湯菜。
在味精問世前，無論在東方還是西方，高湯都是富足家庭不可缺少的提鮮用料。嶺南，菜肴多湯水的特點更放大了這一需求。
如清末民初刊行於廣州、佛山、香港等地的粵菜譜《美味求真》共羅列菜品182款，其中有一些流傳至今。書中記錄了「上湯」和「素湯」兩種調味輔料的製作方法：後者是大豆芽菜熬制的濃湯，前者則使用雞肉、鴨肉、豬肉、雞血、鴨血等一併製成，書中的許多菜式都註明要用上湯加工。
當然，能夠有條件按此譜烹飪食物的人家恐怕也是寥寥無幾，更多的人家只捨得用蝦頭蟹殼、雞鴨魚骨等難以直接烹食的邊角料。
總體來說，《美味求真》中的菜品所用調料較現在簡單，湯菜的烹煮時間也較短。
越是豪奢鋪張的山珍海味，就越注重高湯的品質。二十世紀三十年代的廣州，餐前喝一碗開胃上湯的費用可以達到八角錢，而同一時期在茶樓雅間要一盅茶的價格是二角。
民國時期，「六十元大群翅」是廣州最為名貴的菜色之一，其原料即是「弄凈的群翅四十八兩；用來一再煨翅的，稱為『丹燒盆』之一盆上湯，重量三十斤，是以四十五斤水，精瘦豬肉十八斤，劏凈老雞九斤，火腿三斤，慢火熬成的。」（陳夢因《粵菜溯源錄》）。
儘管熬制上湯所要下的工夫往往超過了主材本身，當時能夠吃得起這類菜肴的富人階層，還是更願意對彰顯價位的主材群翅評頭論足，老雞火腿湯這種司空見慣的食料則不足掛齒。
不過，隨着商品經濟的普及，市面上出現了更為方便快捷的調味替代品，特別是1908年日本化學家池田菊苗發現谷氨酸鈉（味精的主要成分）的提鮮作用后，味精便在東亞市場上大行其道。
味精雖不如真材實火的上湯來得有誠意，卻在成本和效率上更勝一籌。但這種沒有人情味的工業製品，很快就成了民國食客的眼中釘，當時的報紙專欄直接批判味精的使用說「上湯最忌用劣等化學調味品，因多吃了后常患口苦、口渴，為食客所唾棄，酒家所不取」，甚至有人直接蔑稱味精為「嗆喉」。
然而嶺南老饕們的苦口婆心，終究沒能抵抗住味精的普及。改革開放以來，廣東民眾的生活和消費水平不斷提高，但味精、雞精等也早已成為了家常必備的烹飪原料。大多數餐飲業者，恐怕都沒有用上湯代替味精的心情。
正是在這一過程中，廣東湯走上了當代「老火靚湯」的道路——不過靚湯們沿襲的並不是傳統的粵菜食譜，而是歷代中醫的食療藥方。
煲入廣東湯的中藥材
類似老火湯這種重湯水、輕食材的烹調法，初見於歷史記錄時，就與中藥材和中醫食療有關。
關於「老火靚湯」的早期記錄，較著名的是在 1974 至 1975 年，美國人類學家尤金·安德森和夫人來到香港青山灣，調查一戶吳姓人家五個月的飲食後，所記錄的吳家 152 頓主餐的內容。
在這 152 頓飯中，有兩次趕上吳家的成年人身體不適，吳家人就將一隻小雞和一些滋補藥草一起「長時間地燉湯」。除了這兩次之外，藥材從未進入過吳家的飲食。
從安德森的記錄中，可見早期用藥品煎煮食材的湯膳還是用於治療病人，或者為孕婦補充營養，遠未達到日常養生的頻率。相對於味道，這類湯方更關心湯劑的療效。
這種燉湯製藥的手法，在古代中國有深遠的傳統，甚至要早於陰陽五行學說和醫藥體系。
在長沙馬王堆出土的帛書《五十二病方》（成書時間在春秋至西漢之間）中便介紹了若干種以食物治療疾病的劑型，如該書認為被蜥蜴或蠑螈咬傷后，可用三年的老公雞熬湯，接着用雞湯淋過切細的兔頭肉，再澆到五穀等主食上飲用，傷口便可以得到緩解。
隨着中醫體系的逐漸完善，食療湯方的形式基本確立下來。這些湯方中可以看到一些今日靚湯的特點：以烹制肉類食材為主、輔以草藥；須用文火將葯湯煎濃、濾去「湯渣」。同時，古書中的湯方是直接拿來進行臨床治療的，而並非用於養生。
不過，後世的養生靚湯推崇者們已將中藥湯方悉數拿來，無論功用。東漢張仲景《金匱要略》收錄的 262 種方劑中，有許多湯方傳世，如「當歸生薑羊肉湯」，就是其中最具有食品開發潛力的中藥之一，早已被列入當代的湯譜。
正是因為靚湯湯譜普遍學自中醫藥方，所以其原料中常出現當歸、人蔘、蟲草等並非廣東物產的中醫藥材，與豐富的兩廣物產不搭邊際。
而權威的湯譜製作者也往往有中醫藥背景，如「嶺南湯王」佘自強除擅長煲湯外，還是廣東省中醫院的藥師，在煲湯事業中也喜歡強調「葯食同源」之類理念。
以這些藥材為原料的葯膳，為什麼能在廣州勃興？
一方面，廣州自古是南中國的經濟要塞，海運、外貿的中心，自然肩負了藥材外銷的功能。
自唐宋以來，藥材雖不是中國最為重要的海外出口品，但也存在穩定的對外貿易。1600年就有出口的茯苓、大黃等藥材自廣州經澳門銷往印度、歐洲、日本等地的記錄。
清代時，藥材已是山東、直隸（河北）、陝西、四川、貴州等省運往廣州的主要貨品種類之一。這些商品藥材被不斷運至廣州，也就滋生了消費藥材的城市文化。
不過，這些藥材能夠搖身一變，擺脫醫療領域的束縛，成為現代粵菜中的美食符號，還是靠了廣東人對高湯的迷戀。
味精雖然能夠為廣東湯提鮮，但在食客的心中，其滋補作用無法與「營養豐富」的傳統高湯抗衡。粵人對湯的迷戀繼而與調味的高湯分化，而與食療湯方合併，成為了養生保健的代名詞——「老火靚湯」。■
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