被「嫌棄」的三文魚

周佳苗

歷史上最冤的魚,三文魚能不能算一個?

早先因為名氣太大,很長一段時間以來,很多人以為「虹鱒魚」也是三文魚。而在剛剛過去的這個周末,三文魚的「魚生」再次遭遇重挫。

然而你可知道,被「嫌棄」的三文魚,當初是如何成為我們的盤中之物且風靡全世界的?

1、三文魚是個什麼魚?

三文魚一詞源自“Salmon”,最早人們用拉丁語中的“salmo”來稱呼北大西洋的一種魚。這種魚每年洄遊到歐洲沿岸的河流上游產卵,途經瀑布便奮力躍過。後來瑞典生物學家林奈把這種魚的學名定為“salmo salar”,即現在鮭魚屬的大西洋鮭。

▲ 大西洋鮭的拉丁學名為Salmo salar,意思是「跳躍者」

顏色亮麗,味道鮮美、口感醇厚……無論從顏值還是內涵三文魚都傳遞出一副等着被吃的氣質。我國最早接觸大西洋鮭的是港澳台地區,由於它的英文名是Atlantic salmon,正如你所知道的「士多啤梨」其實是草莓一樣,“Salmon”經濃重粵語腔發音,音譯成了「三文魚」。

在中文語境裡三文魚一般指的是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產三文魚,根據產地的不同,還有同類大西洋鮭產品例如澳洲海產三文魚、蘇格蘭海產三文魚等等。不過,我國東北人民耳熟能詳的大馬哈魚,以及麗江發白泛黃的所謂「雪山三文魚」,也和大西洋鮭同屬於鮭科魚,某種意義上也歸屬於三文魚這一類商品。

由此可見,三文魚不是嚴謹的生物學分類,而是基於三文魚貿易歷史形成的一個泛稱,或者說是一種通用的商品名。

2、啥?現在的三文魚基本是養殖的?

由於在餐桌上的太受歡迎,大西洋鮭成為了歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。作為十分重要的漁業對象,大西洋鮭捕撈量逐年上升,野生大西洋鮭數量急劇下降。

其實,大西洋鮭的生活習性也註定了其種族數量不會很龐大。它們在淡水出生,游到海裡成長,長大之後再逆流回到淡水產卵,這種習性就叫「洄遊」。

大西洋鮭洄遊的時候簡直是開掛的,整個過程不吃飯,就靠身上的脂肪和蛋白質扛着。在這個過程中,大西洋鮭逆着水流還能跳 60 厘米高!

而且整個過程還有各種動物盯着,隨時準備吃掉飛跳失敗的魚。

自上世紀六十年代起,挪威人開始了人工養殖大西洋鮭的試驗。人工網箱養殖大西洋鮭的方式使得掠食者無法接近,加上飼料充足,很快鮭魚的數量就大幅上升。

▲位於挪威的三文魚養殖場

隨着養殖業的繼續發展,鮭魚家族的另一隻生力軍太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起,這些太平洋鮭出口量也迅速增加。為了搶佔原本大西洋鮭所佔有的市場,商人們利用有些太平洋鮭和大西洋鮭外形相似、名字中都帶有“salmon”一詞的特點,用人們所熟知的三文魚一名稱呼這些太平洋鮭。

後來,原本獨自享用三文魚一名的大西洋鮭,為了增加辨識度和進行品牌升級,在名頭上加上「挪威」二字,以示來源的正宗。

3、以前,日本人也不生吃三文魚?

的確是這樣。以前,日本人不吃三文魚生魚片,也不吃三文魚壽司,因為吃後會胃疼肚子疼。

這主要是由於野生三文魚,主要是以磷蝦為餌料的,這種鱗蝦帶有一種名叫「異尖線蟲Anisakis」的寄生幼蟲,它潛伏在三文魚身上,如果人生吃了三文魚片的話,寄生蟲會進入人體內,並侵食人的腸胃壁,導致腸胃疼痛和腹瀉。

那日本人的習慣後來為什麼改了?這主要歸功於一位挪威商人。

在挪威,人工養殖的三文魚不吃小蝦,而是吃人工飼料。飼料中沒有寄生蟲,而且肉色也呈粉紅色。於是,「挪威三文魚」成了生吃不會鬧肚子的「生食三文魚」,並開始在世界各地流行開來。

1974 年挪威漁業代表團訪日,發現戰後日本經歷了人口爆髮式增長和快速城市化,對海鮮的消費需求會越來越大。然而坐擁北海道漁場的日本人極少從國外進口魚類,本國海鮮產量勉強能夠維持國內需求。於是,如何推動三文魚在日本的消費成了擺在挪威人面前的一道難題。

1986年,挪威水產商人別克·奧爾森來到日本推銷養殖三文魚。剛開始時,日本的水產市場對於挪威的三文魚一點也不感興趣,因為在日本人的傳統印象中,三文魚屬於「垃圾魚」,吃了以後容易鬧肚子。

但是別克·奧爾森不屈不撓,他看中了日本剛剛興起的迴轉壽司店,直接向迴轉壽司店兜售。而迴轉壽司店屬於廉價的大眾餐廳,需要眾多花樣的壽司品種來吸引顧客。於是,挪威養殖三文魚被端上了迴轉壽司店的轉盤。

在日本壽司中,最有人氣的是金槍魚壽司。金槍魚腹部脂肪堆積得多,入口潤滑且有一種細嫩的油脂感。不過金槍魚壽司價格很貴,一般老百姓不敢輕易嘗試。

三文魚全身脂肪豐腴,食感不輸金槍魚的腹身,一下子在日本普通老百姓中博得了人氣。

▲ 三文魚刺身十分受老饕們歡迎

挪威出口到日本的三文魚,也從1980年的兩噸逐步飆升到1995年的6000噸,挪威三文魚一下子成了日本大眾料理的常客。

4、中國都從哪些地方進口三文魚?

隨着大西洋三文魚在日本成為生吃的食材,它也敲開了中國的銷售大門。2013年,中國的挪威三文魚進口量已經超過日本,而這些三文魚的80%-90%都用於生吃。

目前中國每年進口的冰鮮和冷凍三文魚約為8萬噸,智利、挪威、法羅群島、澳洲利亞、加拿大等都是主要的三文魚進口來源國,進口量逐年遞增。

早前,挪威海產局市場調查顯示,2019年前三季度,挪威新鮮三文魚對華出口量漲幅高達92%,在其帶動下,挪威北極鱈魚、挪威青花魚等品種對華出口亦有不俗表現。

此外,90%的消費者認為,在選購海產品時原產地非常重要。44%的中國消費者將挪威作為海產品的首選產地。

不過有海關檢驗檢疫人士接受媒體採訪時表示,一般而言,海關對進口海鮮或者肉類產品主要進行常見的食源性細菌檢查。

綜合媒體的相關報導,近年來,浙江、山東等地都曾發生過進口三文魚檢測不合格的情況。截至目前,尚未有證據證明此次發現的病毒是真正來自於三文魚本身。■

參考資料:

1.《天天說三文魚!三文魚到底是什麼魚!| 每天一條冷知識》,吃貨研究所,2019年11月16日

2.《愛吃三文魚嗎?來了解下它是如何風靡世界的!》,知乎日報,2017年4月18日

3.《11 個三文魚冷知識,史上最悲壯的美味》,微在趣聞社,2016年5月29日

4.《日本人如何吃三文魚》,澎湃新聞,2020年6月15日

5.《三文魚的故事》,羊城晚報,2014年2月16日

6.《被圍剿的三文魚,這波疫情的鏈條如何串起?》,中國新聞網,2020年6月14日

來源:新華網思客

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