牛奶的迷思 牛奶能久放是因為加了防腐劑？貴的牛奶比便宜的營養？

亞洲人真的不適合喝牛奶？為什麼牛奶一放就可以放一個月？是不是因為防腐劑多？為什麼有人一喝牛奶就開始出現腹脹、腹痛、腹瀉等症狀？很多人認為「不能空腹喝牛奶」，這種認知到底正確嗎？關於牛奶的真相到底是什麼？

記者採訪了北京友誼醫院營養科主治醫師畢研霞醫生。
問：為什麼牛奶能放一個多月？是不是因為防腐劑？
畢研霞：常溫下能放一個月的牛奶，並不是因為防腐劑，而是採用了一種消毒方法，即在137～145°C下加熱4～15秒。這種消毒方法有個問題，即會讓牛奶的一些不耐熱營養成分，如維生素等，會遭到破壞。其中的乳糖也會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應，有些還會使牛奶褐變。
還有一些牛奶，是通過巴氏殺菌法加工而成的，這種牛奶需要冷藏保存，保質期較短，我們叫他低溫奶。巴氏殺菌法是指在規定的時間內，以新鮮牛奶為原料，採用72～85°C的恆溫殺菌。它在殺滅牛奶中有害菌群的同時，又完好地保存了營養物質和純正口感。所以，低溫奶的營養成分比較高，如果說有儲藏條件的話，儘量選擇低溫奶。
問：是不是越貴的牛奶，營養成分越高？
畢研霞：如果你是土豪的話，當然不攔著你買貴的牛奶。但實際上，除了包裝更精美以外，高端奶與普通奶的營養成分並無很大差別。高端奶每100克的蛋白質含量約比普通奶高出0.3克，也就是說250毫升裝的牛奶，一盒會多出0.75克蛋白質，這點蛋白質對成年人每天的需求量來說微不足道，完全還可以從魚、肉、蛋、大豆製品等其他富含蛋白質的食品中得到補充。
問：為什麼有人一喝牛奶就開始出現腹脹、腹痛、腹瀉等症狀？是因為「不能空腹喝牛奶」？
畢研霞：很多人有「不能空腹喝牛奶」的認知，主要是因為一部分人「乳糖不耐受」，這類人空腹喝牛奶後會出現腹脹、腹痛、腹瀉等；而吃了其他食物之後再喝牛奶，這種不適反應會輕不少；這就造成了很多人「不能空腹喝牛奶」的認知。
問：那麼什麼時候應該喝牛奶呢？
畢研霞：想啥時候喝，就啥時候喝！配合穀物、雞蛋等作為早餐吃，可以加強早餐營養，延長飽腹感，降低餐後血糖反應；飯前半小時喝，可以預防正餐時飲食過量，進而有效延緩餐後血糖的上升，也可以避免過多能量的攝入；睡前一小時喝，可以提供一定能量，緩解睡前饑餓，還有助於睡眠；平時兩餐之間饑餓的情況下，也可以喝杯牛奶來補充能量。
問：牛奶那麼有營養，是不是喝越多越好呢？
畢研霞：那可不行！凡事都要有度，並不是越多越好。按照中國膳食指南推薦，每天推薦食用相當於300 克牛奶的乳製品，有條件者可以達到500克。當然這也並不意味著每天都必須喝這麼多，有時多點，有時少點，也是完全沒問題的。■

本文轉載自《澎湃新聞》